Thaifood.q-c.hk142 道菜
飞天炒空心菜 Pad Pak Boong Fai Daeng 真实成品图

飞天炒空心菜

ผัดผักบุ้งไฟแดง

Pad Pak Boong Fai Daeng

罗马音：Phat Phak Bung Fai Daeng

别名：泰式炒空心菜

飞天炒空心菜是 90 秒大火菜，所有调料提前放好，锅够热才有脆感和翠绿色。

曼谷街头炒菜辣度 2/5入门
准备
5 分钟
烹饪
3 分钟
总计
8 分钟

口味雷达

酸
1
甜
1
咸
3
辣
2
鲜
3
椰香
0
草本
2

菜品简介

来源：曼谷街头常见菜式，本站按家庭厨房重写为可称重流程。

适合人群：适合想用精确克数学习飞天炒空心菜，并理解火候、视觉判断和失败排查的人。

方法：快炒

特性：街头小吃友好、可改素食、清真友好可调整、不含椰奶

材料总览

飞天炒空心菜材料 1：空心菜 morning glory，用量 300g，切 8cm。

空心菜

300g

morning glory

切 8cm。

飞天炒空心菜材料 2：蒜 garlic，用量 20g，拍碎。

蒜

20g

garlic

拍碎。

飞天炒空心菜材料 3：鸟眼辣椒 bird's eye chilies，用量 8g，拍碎。

鸟眼辣椒

8g

bird's eye chilies

拍碎。

飞天炒空心菜材料 4：黄豆酱 yellow bean paste，用量 20g，按净重称量，烹饪前单独备好。

黄豆酱

20g

yellow bean paste

按净重称量，烹饪前单独备好。

飞天炒空心菜材料 5：蚝油 oyster sauce，用量 25g，按净重称量，烹饪前单独备好。

蚝油

25g

oyster sauce

按净重称量，烹饪前单独备好。

飞天炒空心菜材料 6：鱼露或生抽 fish sauce or soy sauce，用量 10g，按净重称量，烹饪前单独备好。

鱼露或生抽

10g

fish sauce or soy sauce

按净重称量，烹饪前单独备好。

飞天炒空心菜材料 7：糖 sugar，用量 5g，按净重称量，烹饪前单独备好。

糖

5g

sugar

按净重称量，烹饪前单独备好。

飞天炒空心菜材料 8：清水 water，用量 30ml，按净重称量，烹饪前单独备好。

清水

30ml

water

按净重称量，烹饪前单独备好。

飞天炒空心菜材料 9：植物油 neutral oil，用量 30g，按净重称量，烹饪前单独备好。

植物油

30g

neutral oil

按净重称量，烹饪前单独备好。

精准克数表

默认 2 人份；辣椒、盐、鱼露建议先加 80%，最后试味。

分组中文English用量提示
主料空心菜morning glory300g切 8cm。
香料蒜garlic20g拍碎。
香料鸟眼辣椒bird's eye chilies8g拍碎。
调味料黄豆酱yellow bean paste20g按净重称量，烹饪前单独备好。
调味料蚝油oyster sauce25g按净重称量，烹饪前单独备好。
调味料鱼露或生抽fish sauce or soy sauce10g按净重称量，烹饪前单独备好。
调味料糖sugar5g按净重称量，烹饪前单独备好。
调味料清水water30ml按净重称量，烹饪前单独备好。
调味料植物油neutral oil30g按净重称量，烹饪前单独备好。

前期准备

5 分钟

1. 称量主料

按默认 2 人份称量 空心菜、蒜、鸟眼辣椒、黄豆酱、蚝油，所有调味料单独放小碗。

5 分钟

2. 清洗沥干

肉类或海鲜擦干表面水分，蔬菜洗净后充分沥干，避免下锅出水。

8 分钟

3. 切配统一

硬香料拍裂，肉类按 3cm 或薄片处理，蔬菜按同一大小切配。

3 分钟

4. 调味预混

鱼露、糖、罗望子或青柠汁不要一次全倒，先按 80% 备好，最后再微调。

分钟级教学

飞天炒空心菜步骤 1：00:00-01:00 叠放调料：所有调味料直接放在空心菜上，灶边准备。 视觉判断：菜和调料一盘待下锅。
00:00-01:00关火

叠放调料

所有调味料直接放在空心菜上，灶边准备。

加入：空心菜、黄豆酱、蚝油、鱼露、糖

视觉判断：菜和调料一盘待下锅。

飞天炒空心菜步骤 2：01:00-01:30 烧热锅：锅烧到冒烟，加入油。 视觉判断：锅面有轻烟。
01:00-01:30大火

烧热锅

锅烧到冒烟，加入油。

加入：植物油

视觉判断：锅面有轻烟。

飞天炒空心菜步骤 3：01:30-02:00 倒入爆炒：倒入空心菜和调料，大火翻炒。 视觉判断：空心菜迅速塌下但仍亮绿。
01:30-02:00大火

倒入爆炒

倒入空心菜和调料，大火翻炒。

加入：空心菜、蒜、辣椒、调味料

视觉判断：空心菜迅速塌下但仍亮绿。

飞天炒空心菜步骤 4：02:00-02:30 加水造蒸汽：加 30g 水制造蒸汽。 视觉判断：蒸汽大量升起。
02:00-02:30大火

加水造蒸汽

加 30g 水制造蒸汽。

加入：清水

视觉判断：蒸汽大量升起。

飞天炒空心菜步骤 5：02:30-03:00 出锅：全程约 90 秒，立即出锅。 视觉判断：梗脆、叶绿、盘底少汁。
02:30-03:00关火

出锅

全程约 90 秒，立即出锅。

视觉判断：梗脆、叶绿、盘底少汁。

飞天炒空心菜步骤 6：03:00-03:20 检查颜色：如果颜色发黑，说明炒太久或锅不够热。 视觉判断：理想状态是翠绿。
03:00-03:20关火

检查颜色

如果颜色发黑，说明炒太久或锅不够热。

视觉判断：理想状态是翠绿。

飞天炒空心菜步骤 7：03:20-03:40 检查汁量：盘底只应有薄薄酱汁。 视觉判断：没有大量出水。
03:20-03:40关火

检查汁量

盘底只应有薄薄酱汁。

视觉判断：没有大量出水。

飞天炒空心菜步骤 8：03:40-04:00 趁热上桌：马上吃，空心菜放久会变软。 视觉判断：蒜辣香明显。
03:40-04:00关火

趁热上桌

马上吃，空心菜放久会变软。

视觉判断：蒜辣香明显。

失败排查

原因：酸味和甜味没有建立，或鱼露一次加太多。

修正：补 5-10g 青柠汁或罗望子汁，再用 3-5g 糖拉回平衡。

替代材料

香茅、南姜、青柠叶 → 冷冻泰国香料包

香港东南亚超市常见；没有时宁可用冷冻包，不建议只用柠檬皮代替。

鱼露 → 泰国鱼露优先；临时可用淡口酱油加少量盐

清真或素食版本可用蘑菇酱油，但鲜味和海味会不同。

椰奶 → 无糖罐装椰奶

不要用椰汁饮料；浓稠椰浆适合炒出油，稀椰奶适合补汤量。

罗望子 → tamarind paste 或青柠汁加少量糖

香港烘焙店、印度/东南亚杂货店较容易买到罗望子膏。

泰国圣罗勒 → 临时用九层塔或甜罗勒

不是完全替代；圣罗勒有胡椒丁香香，甜罗勒更偏甜。

香茅、南姜、青柠叶 → 冷冻泰国香料包

香港东南亚超市常见；没有时宁可用冷冻包，不建议只用柠檬皮代替。

营养/过敏原与保存

鱼露大豆

保存：冷藏 2 天内吃完；香草、脆菜和装饰建议另放，食用前再加入。

复热：小火加热到热透，最后再补新鲜香草和酸味。

食品安全：海鲜、鸡肉、猪肉和蛋类必须彻底加热；任何半生食版本都应改为熟制安全版。