新鲜宽河粉
400gfresh wide rice noodles
按净重称量，烹饪前单独备好。
泰式酱油炒宽粉
ผัดซีอิ๊ว
Pad See Ew
罗马音：Phat Si-io
别名：酱油炒河粉
Pad See Ew 的关键是少翻，让宽河粉接触锅面产生焦边和锅气。
曼谷街头炒菜面食辣度 0/5入门
准备
10 分钟
烹饪
9 分钟
总计
19 分钟
口味雷达
酸
1
甜
1
咸
3
辣
0
鲜
3
椰香
0
草本
2
菜品简介
来源：曼谷街头常见菜式，本站按家庭厨房重写为可称重流程。
适合人群：适合想用精确克数学习泰式酱油炒宽粉，并理解火候、视觉判断和失败排查的人。
方法：快炒
特性：街头小吃友好、含动物性食材、清真友好可调整、不含椰奶
材料总览
鸡肉或猪肉片
250gchicken or pork slices
按净重称量，烹饪前单独备好。
芥兰
180gChinese kale
按净重称量，烹饪前单独备好。
鸡蛋
100geggs
按净重称量，烹饪前单独备好。
蒜末
12gminced garlic
按净重称量，烹饪前单独备好。
老抽
12gdark soy sauce
按净重称量，烹饪前单独备好。
生抽
18glight soy sauce
按净重称量，烹饪前单独备好。
蚝油
25goyster sauce
按净重称量，烹饪前单独备好。
糖
8gsugar
按净重称量，烹饪前单独备好。
白胡椒
2gwhite pepper
按净重称量，烹饪前单独备好。
植物油
35gneutral oil
按净重称量，烹饪前单独备好。
精准克数表
默认 2 人份；辣椒、盐、鱼露建议先加 80%，最后试味。
| 分组 | 中文 | English | 用量 | 提示 |
|---|---|---|---|---|
| 主料 | 新鲜宽河粉 | fresh wide rice noodles | 400g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 主料 | 鸡肉或猪肉片 | chicken or pork slices | 250g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 配菜 | 芥兰 | Chinese kale | 180g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 主料 | 鸡蛋 | eggs | 100g / 2 个 | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 香料 | 蒜末 | minced garlic | 12g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 老抽 | dark soy sauce | 12g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 生抽 | light soy sauce | 18g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 蚝油 | oyster sauce | 25g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 糖 | sugar | 8g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 白胡椒 | white pepper | 2g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 植物油 | neutral oil | 35g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
前期准备
5 分钟
1. 称量主料
按默认 2 人份称量 新鲜宽河粉、鸡肉或猪肉片、芥兰、鸡蛋、蒜末，所有调味料单独放小碗。
5 分钟
2. 清洗沥干
肉类或海鲜擦干表面水分，蔬菜洗净后充分沥干，避免下锅出水。
8 分钟
3. 切配统一
硬香料拍裂，肉类按 3cm 或薄片处理，蔬菜按同一大小切配。
3 分钟
4. 调味预混
鱼露、糖、罗望子或青柠汁不要一次全倒，先按 80% 备好，最后再微调。
分钟级教学
00:00-01:00关火
宽粉上色
河粉用手分开，拌 5g 老抽上色。
加入：宽河粉、老抽
视觉判断：粉条分散且浅棕。
01:00-03:00大火
炒肉片
大火热锅，炒肉片到 8 成熟，盛出。
加入：肉片
视觉判断：肉片外层变色。
03:00-04:00大火
炒蒜和芥兰梗
炒蒜末和芥兰梗。
加入：蒜末、芥兰梗
视觉判断：蒜香出来，梗变亮绿。
04:00-05:00大火
炒鸡蛋
加鸡蛋炒成大块。
加入：鸡蛋
视觉判断：蛋块凝固但不碎。
05:00-07:00大火
煎河粉
加河粉，铺开煎 30 秒再翻，制造锅气。
加入：宽河粉
视觉判断：粉边有轻微焦点。
07:00-08:00大火
回锅调味
加肉片、芥兰叶、生抽、蚝油、糖、胡椒。
加入：肉片、芥兰叶、生抽、蚝油、糖、白胡椒
视觉判断：芥兰叶刚软。
08:00-09:00大火
大火出焦香
大火快速翻炒出焦香。
视觉判断：粉条有锅气且不湿。
09:00-09:30关火
装盘
立即装盘，避免余热把粉焖软。
视觉判断：宽粉完整有焦边。
步骤图库
失败排查
原因：酸味和甜味没有建立，或鱼露一次加太多。
修正：补 5-10g 青柠汁或罗望子汁，再用 3-5g 糖拉回平衡。
替代材料
香茅、南姜、青柠叶 → 冷冻泰国香料包
香港东南亚超市常见；没有时宁可用冷冻包，不建议只用柠檬皮代替。
鱼露 → 泰国鱼露优先；临时可用淡口酱油加少量盐
清真或素食版本可用蘑菇酱油，但鲜味和海味会不同。
椰奶 → 无糖罐装椰奶
不要用椰汁饮料；浓稠椰浆适合炒出油，稀椰奶适合补汤量。
罗望子 → tamarind paste 或青柠汁加少量糖
香港烘焙店、印度/东南亚杂货店较容易买到罗望子膏。
泰国圣罗勒 → 临时用九层塔或甜罗勒
不是完全替代；圣罗勒有胡椒丁香香，甜罗勒更偏甜。
香茅、南姜、青柠叶 → 冷冻泰国香料包
香港东南亚超市常见；没有时宁可用冷冻包，不建议只用柠檬皮代替。
营养/过敏原与保存
蛋类大豆麸质
保存：冷藏 2 天内吃完；香草、脆菜和装饰建议另放，食用前再加入。
复热：加 10-20ml 水或汤，用锅回炒/回蒸到热透。
食品安全：海鲜、鸡肉、猪肉和蛋类必须彻底加热；任何半生食版本都应改为熟制安全版。
