鲜虾
300gfresh prawns
去头去壳留尾，虾头保留熬汤。
冬阴功虾汤
ต้มยำกุ้ง
Tom Yum Goong
罗马音：Tom Yam Kung
别名：冬荫功、酸辣虾汤
冬阴功虾汤是泰国酸辣汤代表，核心是香茅、南姜、青柠叶和虾头鲜味。这个版本按 2 碗设计，先炒虾头取红油，关火后再加青柠汁，避免发苦。
全泰汤辣度 3/5普通
准备
15 分钟
烹饪
15 分钟
总计
30 分钟
口味雷达
酸
5
甜
1
咸
4
辣
4
鲜
4
椰香
2
草本
5
菜品简介
来源：中部和曼谷餐馆常见，现已是全泰代表汤品。
适合人群：适合想学习泰式酸辣平衡、香料汤底和虾熟度控制的人。
方法：煮
特性：街头小吃友好、含动物性食材、清真友好可调整、不含椰奶
材料总览
草菇
180gstraw mushrooms
对半切；可用白蘑菇临时代替。
替代：白蘑菇或蟹味菇
香茅
40gตะไคร้
lemongrass
拍裂切段，只取香气不直接食用。
南姜
25gข่า
galangal
切约 3mm 片，煮后挑出。
青柠叶
4gใบมะกรูด
makrut lime leaves
撕开去硬梗，避免苦涩。
香菜根
8gcoriander roots
拍裂；没有时用香菜梗加少量白胡椒。
鸡汤或清水
700mlchicken stock or water
鸡汤更圆润，清水更清爽。
鱼露
32gThai fish sauce
先加 80%，最后再微调咸度。
青柠汁
45glime juice
关火后加入，避免发苦。
泰式辣椒膏
35gNam Prik Pao
提供甜辣和红油香。
棕榈糖
6gpalm sugar
只为圆味，不做甜汤。
鸟眼辣椒
8gbird's eye chilies
拍裂；怕辣先用 5g。
精准克数表
默认 2 人份；辣椒、盐、鱼露建议先加 80%，最后试味。
| 分组 | 中文 | English | 用量 | 提示 |
|---|---|---|---|---|
| 主料 | 鲜虾 | fresh prawns | 300g | 去头去壳留尾，虾头保留熬汤。 |
| 主料 | 草菇 | straw mushrooms | 180g | 对半切；可用白蘑菇临时代替。 |
| 香料 | 香茅 | lemongrass | 40g | 拍裂切段，只取香气不直接食用。 |
| 香料 | 南姜 | galangal | 25g | 切约 3mm 片，煮后挑出。 |
| 香料 | 青柠叶 | makrut lime leaves | 4g / 6 片 | 撕开去硬梗，避免苦涩。 |
| 香料 | 香菜根 | coriander roots | 8g | 拍裂；没有时用香菜梗加少量白胡椒。 |
| 调味料 | 鸡汤或清水 | chicken stock or water | 700ml | 鸡汤更圆润，清水更清爽。 |
| 调味料 | 鱼露 | Thai fish sauce | 32g | 先加 80%，最后再微调咸度。 |
| 调味料 | 青柠汁 | lime juice | 45g | 关火后加入，避免发苦。 |
| 调味料 | 泰式辣椒膏 | Nam Prik Pao | 35g | 提供甜辣和红油香。 |
| 调味料 | 棕榈糖 | palm sugar | 6g | 只为圆味，不做甜汤。 |
| 调味料 | 鸟眼辣椒 | bird's eye chilies | 8g | 拍裂；怕辣先用 5g。 |
| 调味料 | 淡奶 | evaporated milk | 120g | 可选，做浓汤版才加。 |
| 装饰 | 香菜叶 | cilantro leaves | 8g | 装碗后撒。 |
| 装饰 | 青柠角 | lime wedges | 40g / 2 块 | 上桌后按口味再挤。 |
前期准备
5 分钟
1. 处理鲜虾
虾去壳开背，虾头不要丢，用厨房纸吸干，虾身冷藏备用。
4 分钟
2. 处理硬香料
香茅、南姜、青柠叶只取香气，切大块方便最后挑出。
3 分钟
3. 提前挤青柠汁
青柠汁提前挤好但不要倒进热锅，避免香气挥发和发苦。
3 分钟
4. 调味料分碗
鱼露、辣椒膏、糖、辣椒分别称好，避免煮虾时手忙脚乱。
分钟级教学
00:00-01:30中火
炒虾头取红油
中火，锅中加入虾头和 10g 油，炒到虾头变红并释放虾油。
加入：虾头、植物油
视觉判断：锅底出现橙红色油点，虾头完全变红。
气味：有明显烤虾壳香。
01:30-02:00大火
加入汤底
加入 700ml 鸡汤，转大火煮开。
加入：鸡汤或清水
视觉判断：汤面快速翻滚，红油散开。
02:00-07:00小火
煮香料
加入香茅、南姜、青柠叶、香菜根，小火滚 5 分钟。
加入：香茅、南姜、青柠叶、香菜根
视觉判断：汤面有草本油点。
气味：能闻到明显香茅和南姜香。
07:00-08:00中火
捞虾头
用漏勺捞出虾头，可保留香料继续浸汤。
加入：虾头
视觉判断：汤色略橙红，表面清亮。
08:00-10:00中火
煮草菇
加入草菇，保持小滚 2 分钟。
加入：草菇
视觉判断：草菇边缘变软但仍饱满。
10:00-11:30中火
下鲜虾
加入鲜虾，煮到虾身卷曲、颜色变粉，不要超过 2 分钟。
加入：鲜虾
视觉判断：虾肉刚变粉并呈 C 形。
注意：虾变 O 形通常已经偏老。
11:30-12:30中小火
加入咸甜辣底味
加入鱼露、棕榈糖、辣椒膏，搅到辣椒膏完全散开。
加入：鱼露、棕榈糖、泰式辣椒膏
视觉判断：汤色转橙红，表面有红油。
12:30-13:30小火
浓汤版加淡奶
若做浓汤版，转小火加入淡奶，轻轻搅拌，不要大滚。
加入：淡奶
视觉判断：汤色变柔和橙粉，边缘微冒泡。
注意：大滚会让奶香粗糙。
13:30-14:00关火
关火加酸辣香
关火后加入青柠汁和鸟眼辣椒。
加入：青柠汁、鸟眼辣椒
视觉判断：汤面不再剧烈滚动，青柠香清晰。
14:00-15:00关火
装碗
装碗，撒香菜，配青柠角。
加入：香菜叶、青柠角
视觉判断：成品有橙红汤面、粉色虾和绿色香菜对比。
步骤图库
失败排查
原因：青柠汁太早加入，或青柠皮白瓤挤入过多。
修正：关火后再加青柠汁；已经发苦时加 100ml 热水和 5g 糖稀释。
替代材料
草菇 → 白蘑菇、蟹味菇
香港超市买不到草菇时可替代，但香气更淡。
南姜 → 冷冻南姜片
不建议完全用生姜替代；生姜会让汤变中式。
淡奶 → 无糖椰奶或省略
浓汤版可用，清汤版不需要。
香茅、南姜、青柠叶 → 冷冻泰国香料包
香港东南亚超市常见；没有时宁可用冷冻包，不建议只用柠檬皮代替。
鱼露 → 泰国鱼露优先；临时可用淡口酱油加少量盐
清真或素食版本可用蘑菇酱油，但鲜味和海味会不同。
椰奶 → 无糖罐装椰奶
不要用椰汁饮料；浓稠椰浆适合炒出油，稀椰奶适合补汤量。
营养/过敏原与保存
鱼露贝类/甲壳类乳制品
保存：汤和虾分开冷藏 1 天；青柠汁会随时间变钝，复热后再补少量新鲜青柠汁。
复热：小火加热汤底到微滚后关火，再放入虾回温 30-45 秒，避免虾变老。
食品安全：海鲜、鸡肉、猪肉和蛋类必须彻底加热；任何半生食版本都应改为熟制安全版。
