鸡腿或鸡翅
700gchicken legs or wings
按净重称量，烹饪前单独备好。
合艾炸鸡
ไก่ทอดหาดใหญ่
Gai Tod Hat Yai
罗马音：Kai Thot Hat Yai
别名：南部炸鸡
合艾炸鸡用姜黄香料腌制，薄米粉浆和炸红葱是关键。
南部泰国油炸辣度 2/5普通
准备
4 小时
烹饪
25 分钟
总计
4 小时 25 分钟
口味雷达
酸
1
甜
1
咸
3
辣
2
鲜
3
椰香
0
草本
2
菜品简介
来源：南部泰国常见菜式，本站按家庭厨房重写为可称重流程。
适合人群：适合想用精确克数学习合艾炸鸡，并理解火候、视觉判断和失败排查的人。
方法：油炸
特性：街头小吃友好、含动物性食材、清真友好可调整、不含椰奶
材料总览
蒜
25ggarlic
按净重称量，烹饪前单独备好。
香菜根
12gcoriander roots
按净重称量，烹饪前单独备好。
白胡椒
5gwhite pepper
按净重称量，烹饪前单独备好。
姜黄粉
5gturmeric powder
按净重称量，烹饪前单独备好。
香菜籽粉
6gcoriander seed powder
按净重称量，烹饪前单独备好。
孜然粉
3gcumin powder
按净重称量，烹饪前单独备好。
鱼露
30gfish sauce
按净重称量，烹饪前单独备好。
生抽
20glight soy sauce
按净重称量，烹饪前单独备好。
糖
15gsugar
按净重称量，烹饪前单独备好。
米粉
80grice flour
按净重称量，烹饪前单独备好。
清水
40mlwater
按净重称量，烹饪前单独备好。
红葱头
80gshallots
按净重称量，烹饪前单独备好。
油
700mlfrying oil
按净重称量，烹饪前单独备好。
精准克数表
默认 2 人份；辣椒、盐、鱼露建议先加 80%，最后试味。
| 分组 | 中文 | English | 用量 | 提示 |
|---|---|---|---|---|
| 主料 | 鸡腿或鸡翅 | chicken legs or wings | 700g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 蒜 | garlic | 25g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 香菜根 | coriander roots | 12g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 白胡椒 | white pepper | 5g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 姜黄粉 | turmeric powder | 5g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 香菜籽粉 | coriander seed powder | 6g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 孜然粉 | cumin powder | 3g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 鱼露 | fish sauce | 30g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 生抽 | light soy sauce | 20g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 腌料 | 糖 | sugar | 15g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 米粉 | rice flour | 80g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 清水 | water | 40ml | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 装饰 | 红葱头 | shallots | 80g | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
| 调味料 | 油 | frying oil | 700ml | 按净重称量，烹饪前单独备好。 |
前期准备
5 分钟
1. 称量主料
按默认 2 人份称量 鸡腿或鸡翅、蒜、香菜根、白胡椒、姜黄粉，所有调味料单独放小碗。
5 分钟
2. 清洗沥干
肉类或海鲜擦干表面水分，蔬菜洗净后充分沥干，避免下锅出水。
8 分钟
3. 切配统一
硬香料拍裂，肉类按 3cm 或薄片处理，蔬菜按同一大小切配。
3 分钟
4. 调味预混
鱼露、糖、罗望子或青柠汁不要一次全倒，先按 80% 备好，最后再微调。
分钟级教学
00:00-05:00中小火
炸红葱
先低温炸红葱头到金黄，捞出。
加入：红葱头、油
视觉判断：红葱由浅黄到金黄。
05:00-08:00关火
拌薄浆
鸡肉拌米粉和少量水，形成薄浆。
加入：鸡肉、米粉、清水
视觉判断：表面薄薄挂浆，不是厚面糊。
08:00-18:00中火
低温炸熟
160℃ 炸鸡肉到熟。
加入：鸡肉
视觉判断：表面浅金，内部熟。
18:00-22:00大火
高温复炸
升温 180℃ 复炸 2-3 分钟。
加入：鸡肉
视觉判断：外皮金黄酥脆。
22:00-25:00关火
沥油撒葱
沥油，撒炸葱。
加入：炸红葱
视觉判断：鸡皮干爽，炸葱脆。
25:00-26:00关火
检查熟度
厚肉处中心温度应达到 74℃。
视觉判断：无粉红血水。
26:00-27:00关火
配糯米
可配糯米和甜辣酱。
视觉判断：外脆内嫩。
27:00-28:00关火
保持酥脆
不要盖盖，避免水汽回软。
视觉判断：外皮仍脆。
步骤图库
失败排查
原因：酸味和甜味没有建立，或鱼露一次加太多。
修正：补 5-10g 青柠汁或罗望子汁，再用 3-5g 糖拉回平衡。
替代材料
香茅、南姜、青柠叶 → 冷冻泰国香料包
香港东南亚超市常见；没有时宁可用冷冻包，不建议只用柠檬皮代替。
鱼露 → 泰国鱼露优先；临时可用淡口酱油加少量盐
清真或素食版本可用蘑菇酱油，但鲜味和海味会不同。
椰奶 → 无糖罐装椰奶
不要用椰汁饮料；浓稠椰浆适合炒出油，稀椰奶适合补汤量。
罗望子 → tamarind paste 或青柠汁加少量糖
香港烘焙店、印度/东南亚杂货店较容易买到罗望子膏。
泰国圣罗勒 → 临时用九层塔或甜罗勒
不是完全替代；圣罗勒有胡椒丁香香，甜罗勒更偏甜。
香茅、南姜、青柠叶 → 冷冻泰国香料包
香港东南亚超市常见；没有时宁可用冷冻包，不建议只用柠檬皮代替。
营养/过敏原与保存
鱼露大豆
保存：米饭、糯米和粉面冷藏 1 天内吃完，冷却后尽快入盒。
复热：用烤箱或空气炸锅 180℃ 复热 5-8 分钟，避免微波回软。
食品安全：海鲜、鸡肉、猪肉和蛋类必须彻底加热；任何半生食版本都应改为熟制安全版。
